厨此以外

不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。
世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。
在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。
也许这也是我们总是反复讨论它们的原因——不是为了确认自己和顶端的距离，而是创造这件事本身就让人愿意对食物抱有期待。所以，哪怕在物理距离上很难抵达，也可以先听听世界第一餐厅的后厨故事。
【时间轴】
1:18 谁评的世界第一？怎么进入世界第一餐厅工作？
7:05 高级餐厅可以不用贵食材、不铺白桌布吗？
19:45 餐厅后厨的工作强度有多大？待遇有多差？
26:25 高级餐厅除了卖套餐酒水还能怎么挣钱？
31:16 一个调料经常得发酵几年才能用到菜里
38:10 兼顾一道菜的独创性、美味度和接受度
48:47 研发日常：每季度研究40-50个新的风味
52:45 餐厅日常：100多号员工去另一个国家开店
57:26 区分一道菜的灵感源、融合度和文化挪用
1:17:16 为什么Noma如此独特？在这里工作有多快乐
【本期鸣谢嘉宾】
Mario，小红书@Mario空气人 ，现在丹麦Noma餐厅担任研究主管工作。
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本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP。在鸭觅，有很多美食推荐官来遴选推荐餐厅，这些推荐官们吃得足够多，吃得足够广，也大都有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。
鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅，按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和「金勺子」餐厅目录。
三个金勺子 - 值得专程去吃：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅
两个金勺子 - 值得绕路去吃：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。
一个金勺子 - 值得顺路去吃：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。
期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！
鸭觅在选择推荐官的时候，也希望推荐官们吃得足够多，同时对不同风格和菜系的食材、料理、烹饪手法有认知，也愿意包容创新。希望不依赖探店为主要的经济收入，自付餐费也在一定程度上能让他们给出相对客观和无负担的评价。如果你也想成为推荐官，或者身边有适合成为推荐官的朋友，欢迎加入五城百名推荐官发现鸭计划：
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鸭觅app下载链接：page.meituan.net
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【本期配图】
1. Noma研究实验室的日常
2. 做成了生蚝造型但实际没用到生蚝的冰淇淋，上面喷了生蚝醋
3. 用麦曲自制koji cake
4. 土豆豆瓣酱尝试中
5. 200KG豌豆味噌制作中
6. Super Mario
【本期配乐】
Jean Sibelius - Symphony No. 2 in D major, Op. 43, I. Allegretto
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

年底再谈预制菜。
对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。
不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不管预制不预制，这道菜或者这家餐厅它真的好吃吗？
或许在预制菜已经成为常态的大环境里，我们也该更新一下对一顿饭的判断标准，「新鲜」、「手艺」、「火候」是加分项，「高效」是更稳定安心的日常。在这个效率体系里，不管餐厅或食品企业用什么手段，起码得让消费者觉得自己认真对待了吧。
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0:08 便利店饭团像新鲜米饭一样湿润有弹性
8:16 煎饺糊锅，不一定是消费者的操作问题
19:24 消费者是有独立生活方式和价值观的个体
27:30 预制菜是必然选择，关键是建立信赖
36:06 共创预制菜结局：建立行业标准
38:01 共创预制菜结局：部分解放双手
44:41 共创预制菜结局：普及基础建设
51:01 饮食文化和食品预制程度是互相影响的
59:00 共创预制菜结局：城市合理规划
【本期鸣谢嘉宾】
东子，启承资本研究总监，研究主要聚焦于中国和日本消费行业及细分产业。
启承资本的官方播客：消费启示录
【本期配乐】
Haydn - Symphony No.88 in G major, Hob. I:88 - Finale - Allegro con spirito
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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如果日常的托底是食物，那么食物的托底又是什么？这是我最近两年一直在思考的问题。
这些年里，常常在不同的场合下讨论吃饭这件小事，除了想吃得好、吃得有情绪价值，吃得饱、吃得有性价比才是在时代寒冬里更值得被抓住的确定性。毕竟吃饱了才有力气，吃饱了才有能量。
当生活压力越来越大，一个人、一个家庭甚至一座城市，应该也需要生长出自己的「食物托底系统」。它当然不是什么精致漂亮饭，也必然不是浪漫的烛光晚餐，只是最朴实稳定的能量来源与基本供应：价格可预期、获取不复杂、日复一日地吃也不怕腻。
而讨论这样的食物托底系统，就是在讨论生活的安全感。得吃饱了，才不怕冷。
【时间轴】
2:54 便宜好吃还省事儿，社区食堂的可能三角？
18:33 只有便宜是远远不够的，如何兼顾需求？
31:15 话说回来，便宜的社区食堂能有多便宜？
40:52 盒饭复兴，买盒饭回家吃成为了新流行
50:03 所以一份老盒饭，又凭什么变成了新流行
1:02:10 咱也想吃花样繁多的盒饭可以吗？
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Dvořák - Czech Suite, Op. 39 - II. Polka - Part 2/5
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。
在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：
1 油烟出去，人走进来
2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房
6 在建造厨房的过程里变成了一个大人
7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人
8 谁不是从炸厨房开始的呢？
9 文具多就一定是差生吗？
每天在后厨站上十来个小时，大声催促备菜，边做菜边吸满油烟，是大部分厨师的日常。俗话说「厨子回家不做饭」，实在是回家之后做不动饭了。我见过太多爱做饭的朋友，都曾想在这条路上再精进一把，但看看厨房里无穷无尽的体力劳动，和并不如预期那么充满想象力的工作……理想很丰满，现实太呛了。
所以当我第一次邀请到一位专业厨师朋友来聊聊他的理想厨房时，我更好奇的是：他的理想，和他的厨房。
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2:07 从金融业辞职去学厨这事儿还流行吗？
8:57 四川籍的留学生都带什么调料出国呀？
14:09 200多块一公斤的鸡，是舍不得拿来炖汤的
18:16 要怎么把皮蛋做成法国人能吃的样子
30:58 在法国餐厅工作，连青椒也要削皮
44:35 主厨设计菜单甚至得考虑什么时候切葱
57:58 理想厨房的理念：如何有效复用餐厅后厨的做法
1:07:25 理想厨房的选择：把专业厨房平移到家里
1:20:33 理想厨房的理念：小厨房经常需要「无中生有」
【本期鸣谢嘉宾】
德华，小红书@爱德华的德华 ，下班回家也要自己做饭的厨子，和朋友一起在巴黎做的烹饪项目叫@SHITANG食堂 。
【本期配图】
1. 德华在巴黎的厨房，水池、灶台、备菜区非常紧凑
2. 备菜区是由两个宜家的小桌子搭起来的，下面一层充当了鞋柜
3. 没做菜的时候和做菜过程中
4. 存放调料和一些食材时延续了餐厅的工作习惯
5. 目前常用的刀具
6. 几层抽屉里，分别有锅子、手持料理棒、餐具和一些厨房小工具
7. 四川人必须从国内背过来的调料
8. 自己腌渍的美丽泡菜
【本期配乐】
Mendelssohn: Symphony No. 4 “Italian”, I. Allegro vivace
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本期节目由山姆会员商店及其自有品牌Member’s Mark特约发布
做了十几年菜之后才惊觉！自以为长进了不少的做菜技巧，其实是因为食材越来越好而促成的结果。
Member’s Mark是山姆会员商店旗下自有品牌，以严苛选品打造高质价比商品，助力会员提升生活品质。山姆老客户欢迎点击链接，体验特色商品：
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【时间轴】
1:24 炒肉没啥技巧，肉好就好炒
7:00 肉越来越好了，价格也被打下来了！
22:31 朋友，你盘过虾仁吗？
33:18 菌子长得不好，咱们得管啊
39:35 你说《甄嬛传》里为啥不喝果汁呢？
48:54 做菜好吃的餐厅，从种菜就开始操心
【本期鸣谢嘉宾】
雨前羽街，应该不会再买500块的日本蜜瓜了
【本期配乐】
Bizet: Symphony in CMajor, WD 33: I. Allegro - Allegro vivo
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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