厨此以外

经常有人说，去一个地方旅行，一定要逛逛当地的菜市场。
因为比起餐厅和景点，菜市场可能才是最接近日常生活的地方。餐厅可以告诉你当地有什么菜，但菜市场展示的是菜式背后的饮食结构：当地人喜欢吃什么、什么食材刚好应季、什么食材最常见最不可或缺，以及当地人到底又是怎么买菜做饭的。
自然风光和人文景点当然很美，可是它们往往已经经过规划改造，或者以一种相对静态的方式呈现。但菜市场不一样，它每天都在变化。同一座城市在不同的季节和不同的街区，菜市场都可能是完全不同的样子。
那么问题来了，知道旅行要逛菜市场是一回事，到底应该怎么逛又是另一回事。走到陌生的菜市场，问也不敢问，买也不会买，连拍几张照片都怕老板不高兴，到底要怎么通过逛菜市场来认识这座城市呢？
钟淑如是我认识的朋友里逛菜市场最多的人之一。这次借着她的新书《中国菜市场》上市的机会，我们聊了聊这些年逛过的菜市场，也聊了聊逛过200多家菜市场之后，我们究竟看到了什么。
【时间轴】
0:08 有些菜市场永远会让人眼前一亮
7:27 看得见的菜市场，看不见的食材分级
13:15 很多菜市场最热闹的时间并不是早上
27:16 菜市场和生活的最佳距离是多少米？
36:40 菜市场不仅好买，经常还很好吃
40:44 无聊的菜市场大抵是相似的
47:23 越给力的菜市场，越让人想做饭
58:26 菜市场发生的所有事都无法预言
【本期配图】
钟淑如在海南菜市场做田野调查，每天进货卖菜
在还没翻修的篆新菜市场
在舟山菜市场指点带鱼江湖
在广州板桥市场看到招工电话蠢蠢欲动
【本期鸣谢嘉宾】
钟淑如（皮蛋），菜市场爱好者，人类学学者。
由钟淑如著、光启书局出版的新书《中国菜市场》已经正式出版啦，这本书对菜市场的观察非常全面细致，非常推荐！
【本期配乐】
Dvořák: Symphony No. 8 in G major, Op. 88, B 163 - 3. Allegretto grazioso
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：elynchan117@gmail.com 。

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最近餐饮行业多了一个新名词：「板前中餐」。大部分传统中餐都是在后厨操作，做好之后再端到客人桌上。「板前」是日料的说法，以吧台作为更重要的呈现空间，厨师就在吧台后面操作，坐在吧台前的客人不仅能看到操作过程，也能随时和厨师交流。
为什么以前没有板前中餐？因为中餐油烟太大，厨师们当面做菜，客人的体验大概率不会太好。而且很多中餐厅的空间也很大，后厨和用餐区域明确区分开才更合理。那为什么现在中餐也开始板前化了？这就很值得聊聊了。
好久不见新鲜的餐饮噱头，多少让人忍不住想马上去探店消费一把！不过作为一个尚未大规模流行起来的新趋势，板前中餐也很容易被贴上「网红店」的标签。形式归形式，最终还是要回到味道本身：所以板前中餐油烟重吗？好吃吗？以及最重要的是，这种形式到底有必要吗？
【时间轴】
00:08 也许是下一个餐饮风口：板前中餐
06:37 厨师当面爆炒是怎么做到没油烟的？
13:37 北京的食材其实不太适合做传统川菜
18:27 只有33㎡的小店，怎么缩减菜单和节约人手
23:50 明明很时髦的小店，为什么只做老菜，只招川渝厨师？
35:39 中餐为什么要标准化，怎么做标准化
43:18 只有33㎡的小店，怎么设计动线和灵活备菜
52:29 只有33㎡的小店，单日流水做到了1万3！
1:04:25 所以都是哪些客人会想来这样的店吃饭呢？
1:09:48 厨师当面炒回锅肉，客人和厨师都挺稀罕
【本期配图】
1. 和天气一样火热的「得富来炒菜店」门头
2. 所谓的「板前中餐」，就是在大城市里和厨师最近的距离。据我观察，当天的客人有些毫不犹豫地选择了吧台位。
3. 卤猪耳朵，卤味很平衡。店里还有卤牛蛙、卤素菜等等，辣度和风味稍有不同。
4. 肝腰合炒的食材在北京来说已经非常尽力了，配菜的泡仔姜片得均匀。
5. 双椒肥肠的肥肠摘得干净，卤得也很到位。
6. 这盘回锅肉尽量在向原本的回锅肉靠拢，但还是略嫌精瘦。
7. 店里素菜并不多，但选材还不错，炝炒莲花白的包菜没有土腥味儿。
8. 第二次去店里赶上厨师试菜，看起来没什么区别的三盘麻婆豆腐，老板和几位厨师都在仔细咂摸调味和火力的优化空间。
【本期鸣谢嘉宾】
小红书@月林 ，@得富来炒菜店 老板兼服务员；@野厨苑杰 ，得富来炒菜店 研发兼厨房监工。
【本期配乐】
Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25: Ⅲ. Gavotte: Non troppo allegro
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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第一次从生鲜平台上买到喜欢的食材时，我特别开心！不用出门，不用拎菜，不用讨价还价。过去要跑好几家店才能凑齐的一桌菜，现在动动手指就能送到家。但没过多久就被打了脸。送上门的食材有时候不太新鲜，有时候实际重量和我想象的分量完全不一样，甚至会遗漏关键配料，整顿饭的计划都不得不临时调整。
当然，更多的时候还是享受了很多生鲜平台带来的好处。它不仅让我们节约了体力和时间，让原本遥远且陌生的食材变得触手可及，也让尝试过去不会做的菜这件事变得越来越容易。
毋庸置疑，生鲜平台改变了我们的生活。它几乎已经成为现代城市生活的一部分，不仅重新定义了「买菜」，也改变了人和食物发生关系的方式。
当我以为生鲜平台已经完成它的使命，完全融入我的日常生活时，另一件事又发生了。这两年几乎所有的平台上，都有越来越多的商品变成了自有品牌。奶制品、调味料、饮料零食、冷冻食品甚至预制菜，几乎每个品类的新品都让人目不暇接。
当食品工业飞速发展，新的生活方式和生活节奏也逐渐稳定，生鲜平台恰恰成为了两者交汇的地方。我们的餐桌不再只是家庭饮食习惯的结果，也即将成为食品工业和现代生活方式共同影响下的产物。
【时间轴】
01:57 谁懂在叮咚买到家乡食材的含金量！
09:02 小众食材卖不掉怎么办？
16:12 不同地区的不同消费者都爱买什么菜
25:59 什么产品稳定销售，什么产品会是爆品
33:18 为了保质保量保价格，得有「订单农业」
38:10 换了产地的蔬菜还是那个蔬菜吗？
46:36 叮咚的自有品牌看起来都不像是亲生的
55:22 食品研发中，技术、需求和趋势哪个更重要
63:03 为什么现在生鲜平台都在卷自有品牌？
71:42 在家做饭的人少了，但用方便菜的人多了
80:12 生鲜平台品控不行，就等着用户「避雷」吧
87:39 生鲜平台会让城市失去烟火气吗？
【本期鸣谢嘉宾】
申强，叮咚买菜副总裁兼研究院院长。
本期节目特别感谢叮咚买菜APP的支持。2026年5月，叮咚买菜正式把「叮咚V5」升级成为公司级的核心自有品牌。叮咚V5在包括粮油调味、乳品酒饮、日配冷冻和休闲百货在内的几个核心品类里优中选优，完成了品类升级。所有V5产品的核心原则是：配料更干净、选品更锐利、质价更可感知。
欢迎下载叮咚买菜APP，搜索「叮咚V5」，更近距离体验更优质的食材。
【本期配乐】
Joseph Haydn – Symphony No. 92 in G Major, Hob. I:92 "Oxford": IV. Finale: Presto
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在同一家面包店买的碱水吐司，从本来就挺mini的拳头大小又缩水了一圈儿👇。我忍不住特地叫上黑麦和雨前吐槽了这事儿，没想到他们想吐（讨）槽（论）的事儿也不少。
【时间轴】
00:07 现在的面包做得都不够塞牙缝的
05:58 连巨无霸都能一口吃两个了
11:49 火锅是不是没什么人吃了？
20:12 有人坐高铁往返就为了吃个蛋糕
27:32 消费降级，喝酒得省着点儿了
36:08 小龙虾越买越小，大龙虾越买越大
43:00 一场市集三天下来能挣……万？
51:44 西餐变融合菜了，中餐精致化了，下一个风口是什么？
59:26 是吃苦。
【本期鸣谢嘉宾】
雨前羽街：努力跑市集的冰淇淋店小老板
黑麦：在直播间买点麦当劳提去姥姥家冻起来
【本期配乐】
Peer Gynt Suite No 1, Op 46 - III Anitra's Dance
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人总是对下一个人生阶段有很多美好想象。比如年轻的时候没什么钱，总盼着长大之后口袋充实了，可以出去多吃点好的。比如小时候的家庭餐桌总被爸妈控制，大人的忌口干脆不做，小孩的忌口却被按头硬吃。于是铆足了劲儿决定，等独立之后没人管了，多晚也要叫外卖！螺蛳粉要连吃一礼拜！
这些愿望当然也慢慢实现了，成年人确实有一种饮食特权，想吃什么就吃什么，想去哪儿吃就去哪儿吃。但我发现周围的同龄人或者长辈，大部分时候根本不想行使这项特权——哪怕有闲（不用带娃的那种有闲）有钱（买菜和下馆子都自由的那种有钱），也并不总是好好吃饭。
这不是因为他们不爱吃了，也不是因为他们不懂吃，更不能以此判定对方对生活没有热情。怡然自得看起来很简单，但它其实是一种很复杂的情绪和状态，就像生活本身一样。
我年轻的时候并不懂这种处境，现在也只能说略略明白了一些。
【时间轴】
01:52 后来再也没吃过儿时那么丰富的饭菜
16:38 放学回家，妈妈说你能把嘴擦一下吗？
21:13 就想吃点没有负罪感的炒肉
31:54 每天吃点黄瓜鸡蛋土豆，这就是现在最好的生活了
41:52 给孩子做饭，总是用力过猛
47:39 给爸妈做饭，容易动机不纯
53:42 做饭的人自己太全力以赴了
68:55 吃饭的人夸也不是，不夸也不是
82:04 谁能想到焯水的锅洗起来有多麻烦？
【本期鸣谢嘉宾】
杨云苏，写作者，曾用笔名「故园风雨前」。作品：《团圆记》、《幸得诸君慰平生》、《巷里林泉》。
本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为国内头部公募基金管理公司，深耕养老金融多年，产品布局全面，能匹配不同年龄、不同风险承受能力，尤其指数投资实力行业领先，长期业绩与管理能力都获得市场广泛认可。
到底要怎么养老？个人养老金是国家正规支持的第三支柱养老，是在社保公积金这些基础保障之外，专门给自己多存一份的养老底气，在各大银行 APP 就能直接查询办理。对于已开通个人养老金账户的投资者，可以重点关注华夏基金旗下适配个人养老金账户的指数类Y份额基金，专属费率更划算，依托华夏基金强大的指数管理能力，立足长期养老目标，兼顾安全与增值，很适合用来长期规划养老资产。
本期节目不构成投资建议，产品有风险，投资需谨慎。
【本期配乐】
Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 04 Petite Suite, L 65 - III Menuet
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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